手工麦芽糖 儿时的年味

来源:江西网络广播电视台 记者:涂欢 编辑:陈大圣 发布: 2019-01-09 12:41
  灯光下,段细黑展出三十年的手艺。入锅取出一团糖,压上搭板,拉成数米长条。糖在空中若游龙,翻滚、盘旋,圆成圈,又缠回搭板。糖色渐由深变浅,拉成千丝万缕,拉成米黄色泽。

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灯光下,段细黑展出三十年的手艺。入锅取出一团糖,压上搭板,拉成数米长条。糖在空中若游龙,翻滚、盘旋,圆成圈,又缠回搭板。糖色渐由深变浅,拉成千丝万缕,拉成米黄色泽。

“颜色变白,几乎拉到拉不动即可!”从段细黑口中得知,拉糖是技术活,有精准拿捏之“工匠精神”。从现场发现,更是体力活。

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拉出一丝,趁热品尝,香甜可口,柔糯如脂。一经冷却,硬若冰霜。

上世纪八十年代初,段细黑开始做麦芽糖。

麦芽糖也叫饴糖,是一种中国传统怀旧小食,可直接食用,也是酥糖、炒米糖等诸多甜品美食的原材料。亦可入药。

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中秋节后开始熬糖,此时气温利于麦子发芽;持续到腊月结束,此刻百姓年货采办妥帖。

制糖过程繁杂。原材料有糯米、大麦。糯米浸泡,大麦催芽,用量约20比1。蒸熟糯米,加入麦芽,拌匀盛入缸,发酵8小时,滤其汁水回锅熬。熬6小时至清晨,汁水成琥珀色、粘稠状,带有糯米、麦芽清香。

联圩镇上的手工麦芽糖远近闻名,历年来,鄱阳湖一带的都昌、星子、永修、南昌县都会开车、船过来得糖,大客户一买就是几千斤。最早街上有四家糖店,段细黑最多的一年用糯米7万斤,熬出5万多斤糖。当时凌晨两点就开工,还要请人搭把手。

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由于时代变迁,做炒米糖过年的百姓减少,麦芽糖的用量也随之减少。

“现在买糖的少了,糖店也剩我一家,纯手工糖要技术,又辛苦,年轻人宁可进城打工。”去年,段细黑做糖用糯米3万斤,纯收入约3万元。

问及传承,他笑而不语。(涂欢

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